A november 11-ei, Márton-napi menü elmaradhatatlan kelléke a liba, ha hódolni szeretnénk annak a hagyománynak, hogy „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.” Nem bíznánk a véletlenre a receptkeresést, ezért egy pazar, omlósra sült libacombot kísérő, pirított káposztás, karamellizált lilahagymás dödölle recepttel készültünk a libalakomák idejére.
Hozzávalók 4 főre:
Pirított (dinsztelt) káposztához:
- egy nagy fej káposzta fele,
- 3 tk. só,
- kevés napraforgóolaj,
- 1 fej vöröshagyma,
- 1 dl víz,
- 2 ek. ecet,
- 2 ek. cukor,
- őrölt színes bors ízlés szerint,
- 1-2 tk. őrölt kömény (akár római kömény).
Lassan sült libacombhoz:
- 4 db hízott libacomb,
- 2 fej vöröshagyma,
- 2 fej lilahagyma,
- 8 gerezd fokhagyma,
- kb. 1 dl víz,
- kevés zsiradék.
Dödölléhez:
Karamellizált lilahagymához:
- 3-4 fej lilahagyma,
- 1 ek. barna cukor.
Elkészítés:
Pirított (dinsztelt káposzta)
A vöröshagymát apróra vágva megdinszteljük kevés olajban, rádobjuk a vékony szeletekre aprított káposztát (aprítógép hasznos segítség ilyenkor), átkeverve együtt pirítjuk pár percig. Majd sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük köménnyel. Felöntjük egy kis vízzel, és fedő alatt pároljuk kb. 20-25 percet. Ha nagyjából megpuhult a káposzta, hozzáadjuk az ecetet és a cukrot, majd fedő nélkül főzzük még kb. 5 percet.
Sült libacomb
Elsőként alaposan megtisztítjuk a libacombokat, megszabadítva az esetlegesen benne hagyott tokoktól, tollaktól. Jól besózzuk. Tepsibe tesszük, gazdagon megszórva nagyobb darabokra vágott vöröshagyma és lilahagyma szeletekkel, fokhagyma gerezdekkel (mehetnek a libacombok alá, mellé, fölé). Kevés vizet öntünk alá, és egy kis zsiradékot is adunk hozzá (zsírt vagy olajat), majd alufóliával lefedve 160 fokon sütjük kb. 2-2,5 órát. Ha már szuperpuha a husi, 200 fokon kb. 10-15 percet felülről rápirítunk a bőrére, hogy jó ropogósra süljön.
Dödölle
A megtisztított, felkockázott burgonyát annyi sós vízben főzzük meg, amennyi pont ellepi. Utána a vízzel együtt krumplinyomóval összetörjük teljesen, majd hozzáadjuk a lisztet, és jól összedolgozzuk, főzzük alacsony/közepes hőfokon pár percig főzzük. Nyúlós, ragacsos, kemény masszát fogunk így kapni.
A karamellizált lilahagymához kettévágjuk a megtiszított lilahagymát, félkarikákra szeleteljük, és kevés libazsíron, barna cukorral megszórva dinszteljük, fonnyasztjuk közepes hőfokon, amíg teljesen puha nem lesz.
A kisült libazsírból pár evőkanállal öntünk egy nagy átmérőjű serpenyőbe, ezen pirítjuk át a két evőkanállal szaggatott, formázott dödölléket (több körben). Ha átpirult mindkét oldaluk, óvatosan összeforgatjuk a káposzta egy részével és a karamellizált lilahagymával.
A sült libacombot ezzel a fantasztikus, káposztás, lilahagymás dödöllével, és egy kis plusz pirított káposztával tálaljuk.
